전통 된장6 3년 숙성 된장과 6개월 된장의 미생물 DNA 비교 숙성 기간이 미생물 생태계에 미치는 영향된장은 발효 기간이 길어질수록 맛과 향뿐만 아니라 미생물 구성도 현저히 달라진다. 특히 6개월 된장과 3년 숙성 된장은 그 내부에 존재하는 미생물 군집의 다양성과 우세종의 특성, 그리고 유전자 발현 양상에 차이를 보인다. 미생물 군집의 변화는 단순히 개체 수의 차이를 넘어서, 서로 다른 종류의 박테리아와 곰팡이, 효모가 교체되며 새로운 대사경로가 활성화된다는 것을 의미한다.이러한 미생물의 차이는 육안이나 맛으로는 확인하기 어렵지만, DNA 분석 기술, 특히 **차세대 염기서열 분석(NGS, Next-Generation Sequencing)**을 통해 정밀하게 파악할 수 있다. 이 기술은 발효식품 속에 존재하는 수많은 미생물의 유전정보를 분석하여, 종류별 분포 비율과.. 2025. 5. 15. 된장의 색 변화, 미생물 효소 반응의 시각적 지표일까? 바실러스균, 된장의 주역이자 단백질 분해의 설계자된장은 콩을 주원료로 하여 발효시키는 전통 식품으로, 그 깊은 감칠맛과 영양성분의 핵심은 단백질의 분해에 있다. 이 복잡한 분해 과정에서 중심적인 역할을 담당하는 미생물이 바로 바실러스 서브틸리스(Bacillus subtilis), 흔히 고초균이라 불리는 세균이다. 고초균은 일반적으로 자연계의 흙이나 식물에서도 발견되며, 된장, 청국장, 간장 같은 콩 발효식품에서 핵심적인 미생물로 자리 잡고 있다.고초균은 **단백질 분해 효소(protease)**를 다량 생산하는 능력으로 잘 알려져 있다. 이 효소들은 콩 속의 복합 단백질을 잘게 분해하여 펩타이드와 단일 아미노산으로 전환시키는 기능을 수행한다. 단백질 분해는 맛뿐만 아니라 영양적 측면에서도 중요한 과정이다.. 2025. 5. 14. 된장의 색 변화, 미생물 효소 반응의 시각적 지표일까? 1. 된장의 색, 단순한 숙성의 결과일까?된장의 색은 숙성 기간이 길어질수록 점점 진해진다. 갓 담근 된장은 연한 황갈색에 가깝지만, 시간이 지나면 짙은 갈색, 심지어 흑갈색으로 변화한다. 이 변화는 많은 사람들이 “묵은 된장일수록 색이 진하다”는 통념으로 받아들이고 있다. 그러나 이 현상이 단순히 시간의 흐름 때문인지, 혹은 내부에서 일어나는 미생물의 생화학적 반응 때문인지에 대해서는 깊이 있는 고찰이 필요하다. 실제로 된장의 색 변화는 단순한 산화 현상만으로는 설명할 수 없는 복합적인 발효 메커니즘이 작용하고 있다.전통 장독대에서 숙성된 된장은 동일한 시간 동안 숙성되었더라도 날씨, 온도, 습도, 햇빛 노출 정도에 따라 색 변화가 다르게 나타난다. 이는 색깔이 단순한 ‘노화의 지표’가 아니라 내부 미.. 2025. 5. 13. 소금 농도 변화가 된장 속 유익균과 유해균에 미치는 영향 1. 된장의 보존력과 소금 농도, 그 상관관계된장은 한국 전통 발효식품 중에서도 오랜 시간 보관이 가능한 식품으로 유명하다. 항생제가 존재하지 않던 시절, 된장은 고온다습한 여름에도 상하지 않고 장기간 보존이 가능했으며, 심지어 몇 년 이상 묵힐수록 맛이 깊어지는 특징까지 가지고 있다. 이러한 놀라운 보존력의 핵심 요소 중 하나는 바로 ‘소금 농도’다. 된장은 콩으로 만든 메주를 소금물에 담그는 것에서 발효가 시작되며, 이때 사용되는 염도는 발효의 방향과 미생물 생태계 전체에 영향을 미친다.소금은 단순히 음식의 맛을 내는 조미료 이상의 기능을 한다. 미생물의 삼투압 조절, 세포막의 안정성, 단백질 합성 및 효소 활성 조절 등 생물학적 메커니즘에 광범위하게 관여하기 때문이다. 따라서 소금 농도가 변화하면 .. 2025. 5. 12. 항생제 없는 시대, 된장은 어떻게 부패를 막았을까? 1. 항생제 이전, 부패와의 싸움인류는 수천 년 동안 음식의 부패를 막기 위해 다양한 지혜를 활용해 왔다. 현대에는 항생제나 화학적 보존료가 쉽게 사용되지만, 이러한 기술이 없던 시절, 사람들은 자연 발효와 염장, 건조 등의 방법을 통해 음식의 부패를 지연시켰다. 그중에서도 한국 전통 발효식품인 된장은 특히 놀라운 보존력을 자랑하며, 수년 동안 실온에 두어도 상하지 않는 식품으로 잘 알려져 있다. 흥미로운 점은 된장이 단순히 ‘소금이 많아서’ 보존되는 것이 아니라는 것이다. 실제로 된장에는 다양한 미생물 군집이 존재하며, 이들 중 일부는 부패균의 성장을 억제하거나 살균 효과를 나타내기도 한다.이러한 맥락에서 된장은 단순한 식재료를 넘어, 자연 발효가 만들어낸 생물학적 방어 시스템으로 볼 수 있다. 전통적.. 2025. 5. 11. 된장 속 감칠맛의 미생물 기원 된장의 감칠맛, 어디서 오는가?전통 된장은 단순히 짠맛만을 내는 조미료가 아니다. 오히려 장기간의 숙성과 발효를 거치면서 생성되는 복합적인 풍미, 특히 ‘감칠맛(umami)’은 된장이 수천 년간 한국 음식 문화에서 중요한 역할을 해온 이유 중 하나다. 감칠맛은 일반적으로 단맛, 짠맛, 쓴맛, 신맛과 함께 다섯 번째 기본 미각으로 분류되며, 식욕을 자극하고 음식의 깊은 맛을 형성한다. 일반적으로 감칠맛은 글루탐산(Glutamic acid)이나 이노신산(Inosinic acid), 구아닐산(Guanylic acid) 같은 아미노산이나 핵산 유도체에서 비롯되는데, 된장에서는 이러한 물질들이 미생물의 발효 과정 중 자연스럽게 생성된다.된장은 메주를 소금물에 담가 일정 기간 숙성시켜 만든다. 이때 메주는 삶은 콩.. 2025. 5. 10. 이전 1 다음
